Risques professionnels en restauration : le guide prévention

En bref. En restauration, les trois grands risques identifiés par l'INRS sont les chutes (sols glissants, passages encombrés, escaliers), les coupures (couteaux, verres, trancheuse) et le mal de dos lié aux manutentions et aux postures, notamment à la plonge. S'y ajoutent les brûlures, la chaleur, les produits de nettoyage, la chambre froide et le stress du coup de feu. Les mesures les plus efficaces sont souvent simples : sols antidérapants et nettoyage immédiat, couteaux entretenus et gants anti-coupure, aides à la manutention, et une organisation qui limite la précipitation.

La restauration, c'est un métier que j'aime beaucoup observer. Parce qu'en cuisine, tout va vite, tout le monde se croise, et tout se joue en quelques minutes pendant le coup de feu. Et c'est justement là que les accidents arrivent : quand on court, quand le sol est gras, quand on attrape un plat brûlant sans regarder.

Si vous êtes restaurateur, vous connaissez ces risques par cœur. Le problème, c'est qu'à force de les vivre, on ne les voit plus. Ce guide vous aide à les regarder à nouveau, unité de travail par unité de travail, et à choisir les mesures qui font vraiment la différence.

Les principaux risques en restauration

L'INRS identifie trois grands risques dans la restauration traditionnelle : les chutes, les coupures et les douleurs au dos et aux articulations (INRS). Voici ces risques et les autres, avec leurs causes et les premières mesures à envisager :

Les unités de travail d'un restaurant

Pour faire votre DUERP, découpez votre restaurant en unités de travail, c'est-à-dire en postes ou espaces où les salariés sont exposés aux mêmes risques. Dans un restaurant classique, on retrouve généralement :

• la cuisine : postes chauds, découpe, préparations froides ;
• la plonge : vaisselle, batterie, lave-vaisselle ;
• la salle : service, port des plateaux, déplacements entre salle et cuisine ;
• le bar, s'il y en a un ;
• la réserve et les livraisons : réception, rangement, cave, chambre froide ;
• les déplacements, si vous livrez ou faites de l'événementiel.

N'oubliez pas le ménage de fin de service, souvent fait par toute l'équipe, fatiguée, en fin de soirée : c'est un moment où les accidents arrivent.

Exemple : la cotation d'une cuisine

Voici à quoi ressemble la cotation des risques de l'unité « cuisine » d'un petit restaurant de 4 salariés en cuisine, avec la méthode gravité × probabilité expliquée dans Évaluer et coter ses risques :

Le risque numéro 1, ce n'est pas la friteuse, c'est le sol. Et c'est souvent le cas dans les cuisines. On transforme ce tableau en plan d'actions, avec responsables et échéances, dans Du DUERP au plan d'actions de prévention.

Les 5 mesures qui changent tout en cuisine

Si vous ne deviez faire que cinq choses cette année, voici celles qui ont le plus d'effet dans la plupart des restaurants :

1. S'attaquer au sol. Revêtement ou tapis antidérapants aux postes chauds et à la plonge, nettoyage immédiat des projections, et chaussures antidérapantes pour toute l'équipe (voir notre article sur les EPI).
2. Dégager les passages. Pas de cartons au sol, pas de seaux dans les allées, une réserve rangée. Un passage libre, c'est moins de chutes et un service plus fluide.
3. Faciliter les manutentions. Un chariot pour les livraisons, les charges lourdes rangées entre les genoux et les épaules, et une plonge à la bonne hauteur.
4. Entretenir les couteaux et la trancheuse. Un couteau qui coupe bien blesse moins qu'un couteau émoussé. Et des gants anti-coupure à la trancheuse.
5. Préparer l'équipe. Un accueil sécurité pour chaque nouveau, saisonnier ou extra compris (voir notre article sur les formations), et un point de 10 minutes avant le service de temps en temps.

Et pour les investissements plus lourds (sols, plonge, équipements de manutention), pensez aux subventions de votre Carsat, notamment pour la prévention des chutes et des troubles musculosquelettiques (voir les aides).

Ce qu'il ne faut pas confondre : hygiène alimentaire et santé-sécurité

En restauration, on parle beaucoup d'hygiène : plan de maîtrise sanitaire, traçabilité, températures. C'est indispensable, mais ça protège vos clients, pas vos salariés. Votre DUERP, lui, porte sur la santé et la sécurité de votre équipe. Les deux démarches se croisent parfois (un sol propre est aussi un sol moins glissant), mais l'une ne remplace pas l'autre.

Les ressources pour la restauration

Pour aller plus loin, l'INRS et l'Assurance Maladie proposent des ressources gratuites dédiées (INRS) :

• un outil en ligne d'évaluation des risques pour les hôtels, cafés et restaurants, qui propose des mesures et génère un plan d'actions ; il existe aussi des outils pour la restauration rapide et la restauration collective (voir les outils gratuits) ;
• un dépliant sur les principaux risques du secteur et leur prévention (ED 6410) ;
• une brochure d'accueil des nouveaux salariés en hôtellerie-restauration (ED 4467).

À retenir

• Les trois grands risques en restauration, selon l'INRS : les chutes, les coupures et le mal de dos.
• S'y ajoutent les brûlures, la chaleur, les produits de nettoyage, la chambre froide et le stress du coup de feu.
• Dans une cuisine, le risque numéro 1 est souvent le sol, pas la friteuse.
• Les mesures qui changent tout : sols et chaussures antidérapants, passages dégagés, manutentions facilitées, couteaux entretenus, et un accueil sécurité pour chaque nouveau, saisonniers et extras compris.
• L'hygiène alimentaire protège vos clients, le DUERP protège votre équipe : l'un ne remplace pas l'autre.

Et avec MaPrev ?

Avec MaPrev, vous choisissez votre activité de restauration, et le parcours vous pose les questions propres à votre cuisine, votre salle, votre plonge, votre réserve. Les risques et les mesures viennent d'un référentiel construit à partir de sources, pour la plupart officielles, sans IA générative, et le questionnaire de chaque activité a été testé par des professionnels du métier, pour vérifier que les risques identifiés sont ceux du terrain et que les mesures proposées tiennent la route en plein service.

Vous repartez avec votre DUERP, votre plan d'actions et un kit prévention adapté à la restauration : signalétique prête à imprimer (sol glissant, port des gants, issues de secours…), fiches de dotation des EPI, fiches de formation pour vos nouveaux et vos saisonniers, livret d'accueil sécurité, et fiches réflexes en cas de brûlure, de coupure ou de chute. Le tout pour 199 € HT. Vous pouvez commencer gratuitement : vous ne payez que si le résultat vous convient.

Tout ce qu'il faut savoir sur le DUERP en restauration est aussi sur notre page DUERP restaurant et restauration.

FAQ : prévention en restauration

Les extras et les saisonniers doivent-ils être formés à la sécurité ?

Oui. Tout salarié doit recevoir une formation pratique à la sécurité de son poste à son arrivée, même pour quelques jours. Ce sont d'ailleurs souvent eux qui se blessent, parce qu'ils ne connaissent pas encore la cuisine.

Les chaussures de sécurité sont-elles obligatoires en cuisine ?

Ça dépend de votre évaluation des risques. Si elle fait ressortir un risque de chute sur sol glissant ou de chute d'objets, vous devez fournir des chaussures adaptées, et c'est presque toujours le cas en cuisine. Elles sont fournies gratuitement par l'employeur.

Un restaurant de 2 salariés doit-il faire un DUERP ?

Oui, dès le premier salarié. Et c'est souvent dans les petites équipes que chaque absence pèse le plus lourd (voir qui est concerné).

Le stress en cuisine, ça entre dans le DUERP ?

Oui. Les coups de feu, les horaires coupés, les tensions avec les clients ou au sein de l'équipe sont des risques psychosociaux, à évaluer comme les autres.